Tổng quan về HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả

HACCP đã được khởi xướng cách đây ba thập kỷ nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan hàng không và vũ trụ Mỹ). HACCP là hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm được áp dụng cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. HACCP là cụm từ tiếng Anh viết tắt: “Hazard Analysis and Critical Control Point”, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.

Các nguyên tắc HACCP có thể giúp chúng ta phân tích được các mối nguy dẫn đến mất an toàn thực phẩm, đồng thời xác định được các điểm kiểm soát tới hạn, đề ra những biện pháp phòng ngừa thích hợp.

HACCP được áp dụng rộng rãi trên thế giới

HACCP đã được các tổ chức có quy mô toàn cầu công nhận: Ủy Ban Bộ luật Thực phẩm (Codex Alimentarius), Liên minh Châu Âu (1995) và một số nước khác bao gồm Canada (1991), Mỹ, Anh, Nhật, Úc. Chỉ thị 94/356/EC quy định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản xuất sang EU phải áp dụng chương trình tự kiểm soát (Own check) (HACCP).

Theo quy định của FDA, kể từ ngày 18/12/1997, tất cả các xí nghiệp xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Mỹ phải áp dụng HACCP.

Từ 5 xí nghiệp thí điểm năm 1995, đến nay, ngành thủy sản đã có trên 100 doanh nghiệp sản xuất thủy sản quy mô công nghiệp trên phạm vi cả nước.

Các nội dung chính của HACCP

HACCP là một hệ thống có tính chủ động phòng ngừa chứ không phải là thụ động đối phó, chú trọng hướng tới cả quá trình chứ không phải dựa trên kết quả kiểm tra thành phẩm như cách làm kiểm tra chất lượng truyền thống (KCS). Tuy nhiên, HACCP vẫn có tập trung vào những trọng điểm trong quá trình có ý nghĩa quan trọng đối với an toàn thực phẩm

Hai điều kiện tiên quyết để triển khai biện pháp HACCP là: Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP) thì mới có thể hoạt động được

Việc áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi phải thông thạo kỹ thuật, nghiên cứu kỹ các bước của quá trình chế biến thực phẩm, từ lúc chuẩn bị, sản xuất cho đến bảo quản, phân phối và cả việc xử lý của khách hàng sử dụng. Nếu HACCP được áp dụng ngay ở giai đoạn ban đầu của hệ thống thực phẩm thì sẽ làm giảm rõ rệt các nguy cơ mất an toàn thực phẩm

Phân tích mối nguy là vấn đề then chốt của biện pháp HACCP. Để thực hiện việc phân tích mối nguy, nhằm xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà chế biến thực phẩm phải có hiểu biết thực tế về các mối nguy tiềm ẩn. Các mối nguy đó được phân làm ba loại: sinh học, hóa học và vật lý.

• (1)Mối nguy sinh học, bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng. Khi phát triển, vi sinh vật thường sinh sản ra sản phụ phẩm.
• (2) Mối nguy hóa học, bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc gây hại do tiếp xúc trực tiếp, tiếp xúc trong thời gian dài ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
• (3) Mối nguy vật lý, bao gồm các tạp chất, dị vật có trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại, là mối nguy có thể gây bệnh hoặc làm hại cho người ăn.

Lợi ích của HACCP

Việc áp dụng HACCP sẽ giúp doanh nghiệp xác định được những mối nguy có thể nhận biết và nguy hại có thể dự báo được trong thực tế; giảm tổn thất về sản phẩm; và bổ sung tốt cho các hệ thống kiểm soát chất lượng khác như ISO 9000.

Văn phòng NSCL tổng  hợp