Áp dụng ISO hay HACCP trong công nghiệp thực phẩm

HACCP (Phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn) và ISO đều là các chứng nhận phục vụ mục đích khác nhau, tuy nhiên chúng cũng bổ sung cho nhau. HACCP thì tập trung vào điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị và sản phẩm, và tất cả đều phải đáp ứng được các yêu cầu của chính phủ và các thành phố. Trong khi đó, ISO là một phương pháp quản lý chất lượng. Cả hai tiêu chuẩn này đều có thể thực hiện riêng biệt hoặc đồng thời. Tuy nhiên, theo ý kiến của nhiều chuyên gia thì chứng nhận HACCP sẽ có nhiều ưu thế hơn cho một công ty trong ngành thực phẩm.

Trong khi HACCP tập trung chủ yếu vào kiểm soát quá trình sản xuất thì ISO rộng lớn hơn, tham gia vào tất cả các quá trình để hỗ trợ hệ thống một cách tốt nhất. Ngoài ra, cả HACCP và ISO đều yêu cầu một hệ thống tài liệu tiêu chuẩn.

HACCP được xây dựng theo 7 nguyên tắc chủ chốt, đó là:

1. Tiến hành phân tích các mối nguy hại: Các mối nguy hại có thể là sinh học (như một loại vi khuẩn), hóa học (chẳng hạn như thủy ngân hoặc một chất độc), hoặc vật lý.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), nơi ta có thể loại trừ hoặc xóa bỏ các ô nhiễm có thể xảy ra.
3. Thiết lập các giới hạn để triển khai các biện pháp phòng ngừa theo từng điểm kiểm soát cụ thể.
4. Thiết lập cho phép hiện thị các yêu cầu và phương pháp thực hiện, từ đó sử dụng các kết quả hiện thị này cho việc điều chỉnh và duy trì kiểm soát các quá trình.
5. Thiết lập các hành động khắc phục, sửa chữa khi màn hình hiển thị cho thấy sự đi lệch hướng so với giới hạn được đặt ra.
6. Thiết lập các phương pháp lưu trữ hiệu quả tài liệu theo hệ thống tiêu chuẩn HACCP.
7. Thiết lập các phương pháp để xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.

HACCP trở thành một hệ thống ủy thác cho các công đoạn chế biến hải sản, thịt, bơ, mật ong, siro, các quá trình chế biến rau quả, chế biến trứng và ấp trứng ra cầm trong ngành công nghệ thực phẩm.

Dễ dàng nhận thấy rằng có thể kết hợp tiêu chuẩn HACCP và ISO vào thành một hệ thống quản lý chung đáp ứng được đồng thời các yêu cầu của hệ thống ISO 9000 và yêu cầu cho hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Trong thực tế, ISO 22000 là một tiêu chuẩn mới chú trọng vào các yêu cầu cho một  hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. ISO 22000 kết hợp tất cả các yếu tố của HACCP và hệ thống thực thành sản xuất tốt (GMP).

Văn phòng NSCL (Biên dịch)

Nguồn: www.bdc.ca